Groentenstoofpotje met couscous

IMG_5172_2

Vanavond een gerecht geïmproviseerd met wat verse groenten die ik in huis had.

Het is een groentenstoofpotje geworden die ik geserveerd heb met couscous. Kan echter ook prima met rijst of aardappel.
De groenten waren dit keer voor mijn jonge etertjes wat ‘moeilijk’, maar ze hebben er toch dapper hun best op gedaan.
Ik heb gebruikt:

  • 1 ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 4 wortels
  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • halve liter (biologische) groentebouillon
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 tl thijm
  • 1 tl gemalen komijn

Snij de groenten in kleine stukjes of blokjes. Snipper de ui en de knoflook en bak in een (stoofpan) glazig.
Voeg de gesneden wortel toe en bak ongeveer 2 minuten. Doe daarna de aubergine en courgette erbij en bak nog eens 2 minuten.
Schenk dan de bouillon bij de groenten, samen met de kruiden en laat het geheel zo’n 20 minuten stoven.
Serveer met de couscous, rijst, gekookte aardappelen of puree.

Advertenties

Aardappeltaartjes

Afbeelding

Deze aardappeltaartjes zijn heerlijk als lunchhapje, of als warme maaltijd.
Je kunt ze helemaal plantaardig maken door geen ei te gebruiken. Zelf merkte ik dat ze dan wat snel uit elkaar vallen.
Maar met een eivervanger of één of twee (biologische) eieren kan natuurlijk ook prima.

  • 500 gram aardappelen
  • 30 gram kokosolie of plantaardige margarine
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 500 gram doperwten (diepvries)
  • 2 eieren (optioneel) of een eivervanger
  • 3 eetlepels edelgist, of gerapste kaas

Schil en kook de aardappelen 20 minuten met voldoende zout.
Kook de doperwten een minuut of 7 voor en giet ze af.
Snij de ui en de knoflook in fijne stukjes.
Stamp de aardappelen en meng ze met de ui, de knoflook en de boter/olie.
Roer hierna de gekookte erwten, eventueel de geklopte eieren en de kaas of edelgist erdoor.
Verdeel het mengsel met een lepel over een ingevette muffinvorm (12 stuks) en druk goed aan.
Laat de taartjes 20 minuten bakken bij 200 graden celsius.

Lekker met een frisse salade erbij.

Uiteraard kun je met de groenten variëren en bijvoorbeeld in plaats van erwten, spinazie of broccoli gebruiken.