Mexicaanse quinoa ovenschotel

IMG_6959

Ik ben dol op quinoa en bij een overwegend vegetarisch/veganistisch ‘dieet’ kun je de eiwitten uit dit graan goed gebruiken. Ik ben daarom altijd blij om lekkere recepten tegen te komen met quinoa in de hoofdrol. Maar dit recept moest ik vooral delen, omdat het een gerecht is met een echt mexicaanse bite, wat je niet zo vaak tegenkomt bij quinoa. Het smaakt verrukkelijk en zit vol eiwitten. Met tortillachips en zure room, maak je het helemaal af en zorg je voor een klein feestje aan tafel.

Ik heb dit recept gevonden op: Uit Pauline’s keuken en heb slechts wat kleine aanpassingen gedaan om het geschikt te maken voor de kids.
Wat mij en mijn gezin betreft is deze ovenschotel echt een blijvertje!

Ingrediënten:

  • 250 gram quinoa
  • kokosolie (ontgeurd)
  • 1 uiIMG_6951
  • 1 teentje knoflook
  • 2 paprika’s
  • 200 gram maïs
  • 400 gram kidneybonen
  • 600 gram tomaat
  • 100 gram geraspte kaas (liefst oude of cheddar)
  • 1 tl komijn
  • (Keltisch) zeezout en peper naar smaak
  • tortillachips en zure room (optioneel)

Was de quinoa en kook in ruim water met wat zout.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snipper de ui en de knoflook en bak fruit deze in wat kokosolie. Voeg de komijn toe en bak kort mee.
Snij de paprika en de tomaat in stukjes en bak ook deze mee.
Doe daarna 
de bonen en de maïs erbij.
Voeg dan de gekookte quinoa toe en schep het door elkaar. Voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe.

IMG_6953

Vul vervolgens een ingevette ovenschaal met het mengsel en bestrooi met de geraspte kaas.

Bak de ovenschotel in 15-20 minuten af in de oven.

Serveer met de tortillachips en de zure room. Heerlijk!

Mexicaanse wraps

IMG_5543

Onze kinderen waren uit logeren, dus dat betekende vandaag een rustige maaltijd voor twee.
Het werden Mexicaans geïnspireerde wraps, met zwarte bonen. Lekker pittig gekruid en met knapperige sla.

Nodig voor 2 personen:

  • IMG_55411 kleine rode ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 el kokosolie
  • 2 potjes zwarte bonen (500 gram uitgelekt) of zelf geweld
  • 70 gram tomatenpuree
  • 150 ml water
  • 1 tl (keltisch) zeezout
  • 1 tl koriander
  • 1 1/2 tl gemalen komijnzaad
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 tomaten in stukjes
  • 1 avocado in repen
  • 1/4 ijsbergsla gesneden
  • verse peterselie
  • crème fraîche (optioneel)
  • geraspte kaas (optioneel)
  • 8 volkoren wraps (middelgroot)

Snij de ui en de knoflook fijn en bak ze glazig in de olie. Laat de bonen uitlekken en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en leng aan met water. Doe er de kruiden bij en laat even doorpruttelen.

Snij intussen de tomaten, de avocado en de sla en zet dit in aparte schaaltjes op tafel. Doe het bonenmengsel in een afgedekte schaal en zet erbij.
Verwarm de wraps.

Je kunt nu aan tafel je eigen wrap vullen met de ingrediënten, dichtvouwen en smullen maar!

IMG_5544