Pindasoep

Afbeelding

Als je kinderen van pindakaas houden, dan zullen ze deze pindasoep zeker kunnen waarderen!

En de groenten zitten erin verstopt, dus die krijgen ze ongemerkt ook binnen. Deze soep kun je eten met een stokbroodje erbij, maar is ook geschikt als saus over de rijst.

Ingrediënten:

  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 aardappelen
  • 300 gram gesneden prei
  • 1 liter (biologische) groentebouillon
  • 150 gram pindakaas
  • 4 el ketjap manis
  • zout/peper naar smaak

Snipper de ui en de knoflook. Snij en was de prei. Schil en was de aardappelen en snijd in kleine blokjes.
Verhit een eetlepel kokosolie en fruit daarin de ui en knoflook glazig. Voeg dan de prei toe en bak nog 2 minuten mee.
Schenk de bouillon erbij en voeg de aardappelblokjes toe. Kook dit zo’n 10 minuten op laag vuur, totdat de aardappel gaar is.
Maak alles met een staafmixer fijn totdat een gladde soep ontstaat. Voeg dan de pindakaas en de ketjap toe en roer door. Breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.

Serveer met een frisse salade en een schaaltje losse pinda’s.

Bron: Vegan Challenge