Mexicaanse quinoa ovenschotel

IMG_6959

Ik ben dol op quinoa en bij een overwegend vegetarisch/veganistisch ‘dieet’ kun je de eiwitten uit dit graan goed gebruiken. Ik ben daarom altijd blij om lekkere recepten tegen te komen met quinoa in de hoofdrol. Maar dit recept moest ik vooral delen, omdat het een gerecht is met een echt mexicaanse bite, wat je niet zo vaak tegenkomt bij quinoa. Het smaakt verrukkelijk en zit vol eiwitten. Met tortillachips en zure room, maak je het helemaal af en zorg je voor een klein feestje aan tafel.

Ik heb dit recept gevonden op: Uit Pauline’s keuken en heb slechts wat kleine aanpassingen gedaan om het geschikt te maken voor de kids.
Wat mij en mijn gezin betreft is deze ovenschotel echt een blijvertje!

Ingrediënten:

  • 250 gram quinoa
  • kokosolie (ontgeurd)
  • 1 uiIMG_6951
  • 1 teentje knoflook
  • 2 paprika’s
  • 200 gram maïs
  • 400 gram kidneybonen
  • 600 gram tomaat
  • 100 gram geraspte kaas (liefst oude of cheddar)
  • 1 tl komijn
  • (Keltisch) zeezout en peper naar smaak
  • tortillachips en zure room (optioneel)

Was de quinoa en kook in ruim water met wat zout.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snipper de ui en de knoflook en bak fruit deze in wat kokosolie. Voeg de komijn toe en bak kort mee.
Snij de paprika en de tomaat in stukjes en bak ook deze mee.
Doe daarna 
de bonen en de maïs erbij.
Voeg dan de gekookte quinoa toe en schep het door elkaar. Voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe.

IMG_6953

Vul vervolgens een ingevette ovenschaal met het mengsel en bestrooi met de geraspte kaas.

Bak de ovenschotel in 15-20 minuten af in de oven.

Serveer met de tortillachips en de zure room. Heerlijk!

Mexicaanse wraps

IMG_5543

Onze kinderen waren uit logeren, dus dat betekende vandaag een rustige maaltijd voor twee.
Het werden Mexicaans geïnspireerde wraps, met zwarte bonen. Lekker pittig gekruid en met knapperige sla.

Nodig voor 2 personen:

  • IMG_55411 kleine rode ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 el kokosolie
  • 2 potjes zwarte bonen (500 gram uitgelekt) of zelf geweld
  • 70 gram tomatenpuree
  • 150 ml water
  • 1 tl (keltisch) zeezout
  • 1 tl koriander
  • 1 1/2 tl gemalen komijnzaad
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 tomaten in stukjes
  • 1 avocado in repen
  • 1/4 ijsbergsla gesneden
  • verse peterselie
  • crème fraîche (optioneel)
  • geraspte kaas (optioneel)
  • 8 volkoren wraps (middelgroot)

Snij de ui en de knoflook fijn en bak ze glazig in de olie. Laat de bonen uitlekken en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en leng aan met water. Doe er de kruiden bij en laat even doorpruttelen.

Snij intussen de tomaten, de avocado en de sla en zet dit in aparte schaaltjes op tafel. Doe het bonenmengsel in een afgedekte schaal en zet erbij.
Verwarm de wraps.

Je kunt nu aan tafel je eigen wrap vullen met de ingrediënten, dichtvouwen en smullen maar!

IMG_5544

Hartige groentetaart

Naast dat deze groentetaart heerlijk smaakte, heb ik hem ook nog eens grotendeels gemaakt met groenten uit eigen tuin. Voor de kinderen heeft dat ook een toegevoegde waarde, want, ze hebben zelf geholpen met zaaien en planten, de groenten zien opkomen en kunnen helpen met oogsten. En daar smaakt alles een stuk lekkerder van!

IMG_5511

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 el (kokos)olie (ontgeurd)
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 400 gram wortelen in stukjes
  • 650 gram courgette in stukjes
  • zout
  • 1 el groentebouillonpoeder
  • 4 eieren of 4 tl no-egg met 8 tl water
  • scheutje sojaroom
  • 6 plakjes bladerdeeg, ontdooid
  • 200 gram zachte geitenkaas (optioneel)

IMG_5501Kook de worteltjes in een pan met water en een beetje zout gaar en giet ze af.
Snij de ui en de knoflook in fijne stukjes en bak ze in wat kokosolie. Voeg de courgette toe en bak een paar minuutjes mee, totdat de courgette zacht is. Strooi er een eetlepel bouillonpoeder overheen. Doe de wortels bij de courgette met een scheut sojaroom. Maak het met de staafmixer tot een grove puree. Mix de no egg met water en roer door de puree. Of kluts de eieren en meng er doorheen.
Warm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal in met olie en bekleed met de plakjes bladerdeeg.
Schep het groentemengsel in de ovenschaal, verkruimel de geitenkaas erover en bak de taart een half uur in de oven.

Serveer met een frisse salade.

Romige courgettesoep

IMG_5508

“Mam, ik heb er een lievelingssoep bij!”, riep mijn zoontje vanavond bij het proeven van deze courgettesoep. Dit overheerlijke recept is dan ook echt een blijvertje bij ons in huis!
Ik maakte hem met 1,5 reuzecourgette uit eigen tuin. De cashewnoten geven er een romig tintje aan.

Nodig voor 6 personen:

  • 1 el kokosolie
  • 1 grote ui
  • 6 teentjes knoflook
  • 1500 gram courgette
  • 1200 ml (biologische) groentebouillon
  • bosje verse basilicum
  • 2 el edelgist
  • 50 gram rauwe cashewnoten
  • peper/zout naar smaak

Snij de ui en knoflook in kleine stukjes en bak ze een paar minuutjes in een grote pan. Snij de courgette in stukken en bak die een paar minuten mee.
Voeg daarna de bouillon toe en laat de courgette daarin 15 minuten zachtjes sudderen.
Doe de cashewnoten, de basilicum en de edelgist in de blender en schenk er de halve hoeveelheid soep bij. Doe de andere helft apart in een kan. Blendt totdat een fijne massa ontstaat en schenk weer terug in de pan. Doe hetzelfde met de tweede helft en doe dan alles dan samen in de pan en roer goed door. Voeg tot slot peper/zout toe naar smaak.  

IMG_5509

Broodje shoarma

IMG_5499

Voor een lekker broodje shoarma heb je geen varkensvlees nodig. Daarvoor bestaan inmiddels heel veel lekkere, vegetarische alternatieven!
Zelf probeerde ik vanavond de lokaal geteelde, 100% plantaardige shoarma met lupine (Vivera) en ben daarover zeer tevreden! Gecombineerd met verse sla uit eigen tuin en een zelfgemaakte knoflooksaus was dit een zeer lekkere en verantwoorde maaltijd.

Voor 3 à 4 personen:

  • 2x 150 gram vegetarische shoarma
  • pitabroodjes
  • sla
  • tomaat

Voor de knoflooksaus:

  • 6 el mayonaise
  • 6 el water
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 el gedroogde uien of poeder
  • el citroensap
  • 1 tl Herbamare
  • 1 el bieslook

Warm de pitabroodjes op in de oven. Was de sla en snij de tomaat en doe in een schaal.
Bak de shoarmastukjes in een pan. Bewaar in een schaal met deksel.
Maak intussen de knoflooksaus.
Doe hiervoor 6 eetlepels mayonaise met 6 eetlepels koud water in een kommetje. Pers de knoflook fijn en voeg samen met de kruiden de citroensap toe aan de mayonaise. Roer goed door.

Laat iedereen aan tafel zijn eigen broodje samenstellen. Dat maakt het voor kinderen extra leuk!

IMG_5500

Vegetarische risotto met courgette

IMG_5453

Mijn man had twee reuzencourgettes uit ons eigen moestuintje geoogst, dus hoogste tijd om dat in een lekker recept te verwerken. Mijn broer bracht me vervolgens op het idee om risotto te maken.
Het resultaat was heerlijk! Mijn kinderen zijn normaal gesproken niet zo dol op courgette, maar, zo zeiden ze, op deze manier vonden ze het wel heel lekker.

IMG_5448Voor 4 personen:

  • 400 gr risotto
  • 1200 ml biologische groentebouillon
  • 1 ui
  • el kokosolie
  • 1 courgette
  • bakje champignons

Maak in een pan de bouillon klaar.
Snij de ui in kleine stukjes. Verhit in een brede, lage pan de kokosolie en bak de ui kort. Doe dan de risotto in de pan en bak mee totdat de risotto glazig is.
Schenk nu een soeplepel bouillon bij de risotto en roer door. Als de bouillon is opgenomen voeg dan een nieuwe lepel toe. Doe dit net zo lang totdat de risotto beetgaar is. De risotto moet hiervoor ongeveer 20 minuten garen.
Snij de courgette in de lengte in vieren en daarna in dunne schijfjes. Roer door de risotto heen en laat een paar minuten meekoken.
Snij de champignons in plakjes en bak ze kort in een koekenpan met wat kokosolie.
Doe de champignons bij de risotto.

Bestrooi de risotto tot slot met wat parmezaanse kaas of met edelgistvlokken voor een zuivelvrije variant.

IMG_5455

Pasta met huisgemaakte pesto

IMG_5441

Zelfgemaakte pesto is niet alleen heel erg lekker, maar je weet ook nog eens dat je pesto puur is en zonder ongewenste toevoegingen.
Vanavond maak ik pasta met pesto en geroosterde cherrytomaatjes.

De pesto (voor 4 personen) maak je zo:

  • 80 gram pijnboompitten
  • 25 gram Parmezaanse kaas (of edelgistvlokken voor een zuivelvrije variant)
  • 1 teentje knoflook
  • 30 gram verse basilicum
  • 6 el olijfolie
  • snufje zout

Rooster de pijnboompitten in een droge pan en laat ze goed afkoelen.
Doe de knoflook, de Parmezaanse kaas en de pijnboompitten in de keukenmachine en maal ze fijn.
Voeg dan de basilicum en de olijfolie met een snufje zout toe en maal nog even kort tot een mooie pesto ontstaat.

Kook intussen de pasta en rooster de tomaatjes in de oven.
Schep de tomaatjes en de pesto door de pasta.

IMG_5442