Couscoussalade met tomaat en avocado

Deze maaltijdsalade is werkelijk helemaal het einde!
Ik was erg verrast hoe goed de smaken combineren. En zo eenvoudig te maken.
Het recept is ruim voldoende voor een maaltijd voor 2 personen, als bijgerecht kun je er met het hele gezin van genieten.

Wat heb je nodig:

• 250 gram couscous
• 4 tomaten
• 3 lente-uitjes
• 75 gram rucola
• 1 avocado
• 1 citroen
• 4 eetlepels olijfolie
• 3 eetlepels pijnboompitten
• Herbamare (kruidenzout)
• peper

Kook de couscous volgens de gebruiksaanwijzing en laat afkoelen.

Rooster in een koekenpan de pijnboompitjes lichtbruin.
Snij de tomaat en de avocado in blokjes en de lente-ui in ringetjes.

Schep de tomaat, de ui, de rucola en avocado door de couscous.
Pers de citroen hierover uit en verdeel de eetlepels olijfolie erover.
Strooi er wat Herbamare en kruidenzout overheen en tot slot de pijnboompitjes.

Goed door elkaar scheppen en de salade is klaar.

 

Update maart 2018

Deze maand heb ik na een periode van stilte mijn blog weer nieuw leven in geblazen. Na een vrij lange tijd plantaardig eten merkte ik dat mijn energie nog steeds wel erg te wensen over liet. Ik bleek een B12 tekort te hebben. Dit was niet het gevolg van mijn eetpatroon maar een erfelijke aandoening. Ik gebruik nu een jaar B12 injecties en dit helpt mij erg. Maar omdat B12 alleen in dierlijke producten aanwezig is, ben ik dit toch weer meer gaan toevoegen aan ons menu. Ook omdat ik niet wilde dat mijn kinderen een tekort zouden krijgen.

Afgelopen zomer kreeg ik echter de diagnose borstkanker. Ik heb inmiddels een heel behandeltraject achter de rug van chemotherapie, immunotherapie, een operatie en hormoontherapie. Op dit moment krijg ik bestralingen.
Door mijn ziekte staat gezond en bewust leven en eten weer bovenaan op de agenda. Ik ben mij opnieuw aan het verdiepen in de gezondheidsvoordelen van een plantaardig menu en ben weer zeer gemotiveerd om minder dierlijke producten te gebruiken.
Zelf krijg ik de B12 injecties en hoef me dus geen zorgen te maken over een B12 tekort. Maar mijn kinderen geef ik wel een goed B12 supplement. Dit kan ik ook zeker aanraden om te doen bij een meer plantaardige levensstijl!

Mexicaanse tortilla’s

Mijn kids zijn helemaal gek op mexicaanse wraps. Ik maakte ze altijd met een flinke portie gehakt in de vulling en een klodder crème fraîche erbij en een grote hand geraspte kaas. Niet bepaald plantaardig en erg vet allemaal.
Dit keer dus eens een vegan variant. Ik moet eerlijk bekennen dat mijn kinderen nog steeds liever de vleesversie eten dan die met bonen. Ik heb dus 2 versies vulling gemaakt en eet zelf de vegan versie. Goed voorbeeld doet hopelijk volgen op den duur.

Wat heb je nodig voor 2 personen:

• Grote tortilla’s (wij eten meestal 2 per persoon)
• theelepel kokosolie
• 2 tomaten
• een halve paprika
• een pot zwarte bonen (uitgelekt ongeveer 250 gram)
• eetlepel tomatenpuree
• een avocado
• mexicaanse kruiden (ik maak zelf een mexicaanse kruidenmix met dit recept)
• vegan kaassaus (recept van Jennifer’s kitchen)

Snij de paprika en de tomaat in kleine stukjes en bak eerst de paprika in de kokosolie. Voeg na 3 minuten de tomaatblokjes toe. Laat een poosje sudderen en doe er dan de uitgelekte zwarte bonen bij. Hierna de eetlepel tomatenpuree en een scheut water totdat je de gewenste dikte hebt. Maak het niet te dun, want dan loopt de vulling uit de wrap.
Strooi rijkelijk de mexicaanse kruiden over de vulling en schep de vulling over in een bedekte schaal.

 

 

 

 

 

Maak de kaassaus klaar en snij de avocado in reepjes.

Vul de opgewarmde tortilla met de bonenvulling en doe hier een paar reepjes avocado bij. Schenk hierover de kaassaus en vouw de tortilla dicht.
Eet smakelijk!

Oesterzwammen

Vorige week maakte ik dit gerecht met paksoi en oesterzwammen.
Heerlijk puur en je mist het vlees totaal niet bij deze maaltijd.

Benodigdheden voor 4 personen:

• Rijst (Witte rijst, Basmati of zilvervliesrijst)
• 1 eetlepel groentebouillon (Vetara)
• Beetje kokosolie
• Teentje knoflook
• 1 rode paprika
• Paksoi
• 2 pakjes oesterzwammen
• 1 pakje kokosroom
• soyasaus
• Curcuma
• Gemberpoeder
• Cashewnoten

Kook de rijst volgens de verpakking.

Snijd de oesterzwammen in reepjes en de knoflook in kleine stukjes. Verhit wat kokosolie in een wokpan en bak daarin kort de knoflook. Voeg dan de oesterzwammen toe en bak deze even mee met de knoflook.

 

 

 

 

 

 

Doe hier vervolgens de groentebouillon en een scheut sojasaus bij. Laat even bakken op niet te hoog vuur.
Snij de paksoi en de paprika in reepjes en was deze schoon in een vergiet. Voeg toe aan de oesterzwammen, samen met de overige kruiden en bak een paar minuten mee.
Als de paksoi voldoende geslonken is schenk je er de kokosroom bij.

 

 

 

 

 

 

Serveer de rijst met de saus en strooi er een handje cashewnoten over.

 

Mexicaanse quinoa ovenschotel

Ik ben dol op quinoa en bij een overwegend vegetarisch/veganistisch ‘dieet’ kun je de eiwitten uit dit graan goed gebruiken. Ik ben daarom altijd blij om lekkere recepten tegen te komen met quinoa in de hoofdrol. Maar dit recept moest ik vooral delen, omdat het een gerecht is met een echt mexicaanse bite, wat je niet zo vaak tegenkomt bij quinoa. Het smaakt verrukkelijk en zit vol eiwitten. Met tortillachips en zure room, maak je het helemaal af en zorg je voor een klein feestje aan tafel.

Ik heb dit recept gevonden op: Uit Pauline’s keuken en heb slechts wat kleine aanpassingen gedaan om het geschikt te maken voor de kids.
Wat mij en mijn gezin betreft is deze ovenschotel echt een blijvertje!

Ingrediënten:

• 250 gram quinoa
• kokosolie (ontgeurd)
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 2 paprika’s
• 200 gram maïs
• 400 gram kidneybonen
• 600 gram tomaat
• 100 gram geraspte kaas (liefst oude of cheddar)
• 1 tl komijn
• (Keltisch) zeezout en peper naar smaak
• tortillachips en zure room (optioneel)

Was de quinoa en kook in ruim water met wat zout.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snipper de ui en de knoflook en bak fruit deze in wat kokosolie. Voeg de komijn toe en bak kort mee.
Snij de paprika en de tomaat in stukjes en bak ook deze mee.
Doe daarna de bonen en de maïs erbij.
Voeg dan de gekookte quinoa toe en schep het door elkaar. Voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe.

Vul vervolgens een ingevette ovenschaal met het mengsel en bestrooi met de geraspte kaas.

Bak de ovenschotel in 15-20 minuten af in de oven.

Serveer met de tortillachips en de zure room. Heerlijk!

Makkelijke rijstschotel

Dit is een heerlijk eenvoudig gerecht, gezond en puur, maar toch smaakvol.
En ook nog eens helemaal plantaardig.

Ingrediënten voor 4 personen:

• rijst voor 4 personen
• diepvries doperwten (1 pak)
• cashewnoten (1 zakje)
• kokosolie virgine

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing met een beetje zeezout. Kook in een ander pannetje de doperwten gaar, ook met wat zout.
Verwarm de oven voor op 150 graden. Meng een kleine eetlepel olie door de cashewnoten en leg ze op een bakplaat/rooster met bakpapier.
Rooster de noten 20 minuten.

Verwarm in een hapjespan of wok de kokosolie. Bak nu de rijst en de doperwten samen in de pan.
Strooi er tot slot de cashewnoten overheen.

Smakelijk eten!

Mexicaanse wraps

Onze kinderen waren uit logeren, dus dat betekende vandaag een rustige maaltijd voor twee.
Het werden Mexicaans geïnspireerde wraps, met zwarte bonen. Lekker pittig gekruid en met knapperige sla.

Nodig voor 2 personen:

• 1 kleine rode ui
• 1 teentje knoflook
• 1 el kokosolie
• 2 potjes zwarte bonen (500 gram uitgelekt) of zelf geweld
• 70 gram tomatenpuree
• 150 ml water
• 1 tl (keltisch) zeezout
• 1 tl koriander
• 1 1/2 tl gemalen komijnzaad
• 1 tl chilipoeder
• 2 tomaten in stukjes
• 1 avocado in repen
• 1/4 ijsbergsla gesneden
• verse peterselie
• crème fraîche (optioneel)
• geraspte kaas (optioneel)
• 8 volkoren wraps (middelgroot)

Snij de ui en de knoflook fijn en bak ze glazig in de olie. Laat de bonen uitlekken en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en leng aan met water. Doe er de kruiden bij en laat even doorpruttelen.

Snij intussen de tomaten, de avocado en de sla en zet dit in aparte schaaltjes op tafel. Doe het bonenmengsel in een afgedekte schaal en zet erbij.
Verwarm de wraps.

Je kunt nu aan tafel je eigen wrap vullen met de ingrediënten, dichtvouwen en smullen maar!

Hartige groentetaart

Naast dat deze groentetaart heerlijk smaakte, heb ik hem ook nog eens grotendeels gemaakt met groenten uit eigen tuin. Voor de kinderen heeft dat ook een toegevoegde waarde, want, ze hebben zelf geholpen met zaaien en planten, de groenten zien opkomen en kunnen helpen met oogsten. En daar smaakt alles een stuk lekkerder van!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 el (kokos)olie (ontgeurd)
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 400 gram wortelen in stukjes
• 650 gram courgette in stukjes
• zout
• 1 el groentebouillonpoeder
• 4 eieren of 4 tl no-egg met 8 tl water
• scheutje sojaroom
• 6 plakjes bladerdeeg, ontdooid
• 200 gram zachte geitenkaas (optioneel)

Kook de worteltjes in een pan met water en een beetje zout gaar en giet ze af.
Snij de ui en de knoflook in fijne stukjes en bak ze in wat kokosolie. Voeg de courgette toe en bak een paar minuutjes mee, totdat de courgette zacht is. Strooi er een eetlepel bouillonpoeder overheen. Doe de wortels bij de courgette met een scheut sojaroom. Maak het met de staafmixer tot een grove puree. Mix de no egg met water en roer door de puree. Of kluts de eieren en meng er doorheen.
Warm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal in met olie en bekleed met de plakjes bladerdeeg.
Schep het groentemengsel in de ovenschaal, verkruimel de geitenkaas erover en bak de taart een half uur in de oven.

Serveer met een frisse salade.

Romige courgettesoep

“Mam, ik heb er een lievelingssoep bij!”, riep mijn zoontje vanavond bij het proeven van deze courgettesoep. Dit overheerlijke recept is dan ook echt een blijvertje bij ons in huis!
Ik maakte hem met 1,5 reuzecourgette uit eigen tuin. De cashewnoten geven er een romig tintje aan.

Nodig voor 6 personen:

• 1 el kokosolie
• 1 grote ui
• 6 teentjes knoflook
• 1500 gram courgette
• 1200 ml (biologische) groentebouillon
• bosje verse basilicum
• 2 el edelgist
• 50 gram rauwe cashewnoten
• peper/zout naar smaak

Snij de ui en knoflook in kleine stukjes en bak ze een paar minuutjes in een grote pan. Snij de courgette in stukken en bak die een paar minuten mee.
Voeg daarna de bouillon toe en laat de courgette daarin 15 minuten zachtjes sudderen.
Doe de cashewnoten, de basilicum en de edelgist in de blender en schenk er de halve hoeveelheid soep bij. Doe de andere helft apart in een kan. Blendt totdat een fijne massa ontstaat en schenk weer terug in de pan. Doe hetzelfde met de tweede helft en doe dan alles dan samen in de pan en roer goed door. Voeg tot slot peper/zout toe naar smaak.  

Broodje shoarma

Voor een lekker broodje shoarma heb je geen varkensvlees nodig. Daarvoor bestaan inmiddels heel veel lekkere, vegetarische alternatieven!
Zelf probeerde ik vanavond de lokaal geteelde, 100% plantaardige shoarma met lupine (Vivera) en ben daarover zeer tevreden! Gecombineerd met verse sla uit eigen tuin en een zelfgemaakte knoflooksaus was dit een zeer lekkere en verantwoorde maaltijd.

Voor 3 à 4 personen:

• 2x 150 gram vegetarische shoarma
• pitabroodjes
• sla
• tomaat

Voor de knoflooksaus:

• 6 el mayonaise
• 6 el water
• 3 teentjes knoflook
• 1 el gedroogde uien of poeder
• el citroensap
• 1 tl Herbamare
• 1 el bieslook

Warm de pitabroodjes op in de oven. Was de sla en snij de tomaat en doe in een schaal.
Bak de shoarmastukjes in een pan. Bewaar in een schaal met deksel.
Maak intussen de knoflooksaus.
Doe hiervoor 6 eetlepels mayonaise met 6 eetlepels koud water in een kommetje. Pers de knoflook fijn en voeg samen met de kruiden de citroensap toe aan de mayonaise. Roer goed door.

Laat iedereen aan tafel zijn eigen broodje samenstellen. Dat maakt het voor kinderen extra leuk!